Los hidrocoloides son sustancias de gran utilidad en la industria de alimentos. Una de sus propiedades más importante es su acción como espesantes, es decir forman geles que permiten controlar la viscosidad (reología para ser mas exactos) de un producto al que se agregan. La utilidad es mayor si actúan a bajas concentraciones, es decir, si al agregar una pequeña cantidad de espesante se produce un gran aumento en la viscosidad.Hace tiempo comentábamos sobre
un espesante en base a algas que era mucho más efectivo que los espesantes disponibles comercialmente.Hoy comentamos sobre
otra sustancia espesante que puede ser de gran utilidad, la misma proviene de la planta de
yute, Corchorus olitorius, una planta originaria de Egipto y medio oriente rica en fibra y beta caroteno, que ha sido usada en alimentos en varias partes del mundo. En Africa se usa comunmente para sopas y salsas.El nuevo hidrocoloide posee mejor viscosidad que otros productos existentes tales como la goma guar, o la gomas de algarrobo (LBG, Locust Bean Gum), a concentraciones de 0.25 a 1 por ciento en peso a 25ºC. Los estudios sugieren que puede servir como alternativa al LBG, siendo especialmente interesante su interacción con otros hidrocoloides como el kappa-carragenano.Interesantes los múltiples usos de una planta como el yute, que es más conocida como fuente de fibras usadas en la fabricación de bolsas y sogas.Artículo original.Food Hydrocolloids (Elsevier)Published online ahead of print Doi: 10.1016/j.foodhyd.2008.03.012Title: "High viscosity of hydrocoloid from leaves of Corchorus olitorius L"Authors: Eiji Yamazaki, Osamu Kurita, Yasuki MatsumuraDoi: 10.1016/j.foodhyd.2007.03.009"Hydrocolloid from leaves of Corchorus olitorius and its synergistic effect on kappa-carrageenan gel strength"Authors: E. Yamazaki, O. Kurita, Y. MatsumuraFOTO:
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